Datos, previsión de comensales, horarios, rentabilidad por plato y web para una de las marisquerías más grandes de España.
Nadar en la misma dirección.
Un bálamo es un banco de peces que se mueve como si fuera uno solo. También es una de las marisquerías más grandes de España: en Alcorcón, con un jardín vertical que trepa por la sala y una multitud de comensales cualquier día de la semana.
Por fuera, todo fluye. Por dentro, las reservas vivían en un sistema, las ventas en otro, el almacén en un tercero, los fichajes en un cuarto y la contabilidad en un quinto. Cinco sistemas y ninguna conversación. Y un equipo que cada mañana hacía de traductor.
Los números de ayer
Lo primero fue que la dirección supiera, antes del primer café, cómo había ido el día anterior. Ventas por zonas y comensales, frente al mismo día de la semana del año pasado. Una flecha hacia arriba o hacia abajo, y a otra cosa.
Debajo hay una capa de datos que junta lo que antes vivía por separado. No se ve, que es justo lo que tiene que hacer. Todo lo demás se apoya en ella.
Pasa por una parte, o llega a ella con el tabulador, para ver qué hace.Toca una parte para ver qué hace.
Cuántos hacen falta
Un sábado de primavera no se parece a un martes de noviembre. Un festivo tampoco. Y los datos de la pandemia no se parecen a nada.
Construimos una previsión de comensales que tiene todo eso en cuenta y, a partir de ella, cuánta gente hace falta en cada servicio y en cada zona. Una previsión no acierta siempre. Pero se equivoca menos que la intuición un viernes a las siete.
El horario lo hace quien conoce la sala
Empezamos por lo ambicioso: un configurador que hiciera los horarios solo. Funcionaba. Hacía horarios impecables para un restaurante que no existe.
El de verdad tiene vacaciones que no caben en ninguna casilla, contratos de todas las formas y cambios de turno por motivos que ningún algoritmo entiende. Así que cambiamos de idea: el horario lo hace quien conoce la sala, y nosotros le preparamos el terreno.
Un panel que se rellena solo con lo que antes se buscaba a mano, y una plantilla que sube el horario directamente al sistema de personal. Sin copiar, sin pegar y sin tardes perdidas.
Pasa por un paso, o llega a él con el tabulador, para ver qué hace.Toca un paso para ver qué hace.
Lo que deja cada plato
Cruzamos ventas, costes y escandallos para ver qué sostiene el negocio y qué lo sostiene menos de lo que parece. Algunas sorpresas llevaban años en la carta.
Las anclas se quedan donde están. Lo demás, con datos.
La propuesta de precios empezó por la pregunta difícil: qué no tocar. El agua de siempre, los menús infantiles, los postres de toda la vida. Las anclas se quedan donde están. Lo demás, con datos.
Lo que no se ve
Informes de fichajes listos para auditoría, con las horas previstas frente a las trabajadas. Analítica donde antes no había nada, y una web revisada de arriba abajo para que la encuentre quien busca marisco al sur de Madrid.
Copilotos, no sustitutos. En Bálamo lo aprendimos con un horario.
La tecnología no sirve mesas ni conoce a los camareros. Sirve para que quien sí lo hace llegue al servicio con lo pesado ya hecho. Como en un buen banco de peces: nadie choca y todos van hacia el mismo sitio.
