Données, prévision des couverts, plannings, rentabilité par plat et site web pour l’un des plus grands restaurants de fruits de mer d’Espagne.
Nager dans la même direction.
Un bálamo, c’est un banc de poissons qui se déplace comme s’il n’en formait qu’un. C’est aussi l’un des plus grands restaurants de fruits de mer d’Espagne : à Alcorcón, avec un jardin vertical qui grimpe le long de la salle et une foule de convives n’importe quel jour de la semaine.
Vu de l’extérieur, tout est fluide. À l’intérieur, les réservations vivaient dans un système, les ventes dans un autre, les stocks dans un troisième, les pointages dans un quatrième et la comptabilité dans un cinquième. Cinq systèmes et aucune conversation. Et une équipe qui, chaque matin, jouait les traducteurs.
Les chiffres d’hier
D’abord, il fallait que la direction sache, avant le premier café, comment s’était passée la veille. Ventes par zone et couverts, comparés au même jour de la semaine l’an dernier. Une flèche vers le haut ou vers le bas, et on passe à autre chose.
En dessous, il y a une couche de données qui réunit ce qui vivait auparavant séparément. Elle ne se voit pas, et c’est exactement ce qu’on attend d’elle. Tout le reste repose dessus.
Survolez une partie, ou atteignez-la avec la touche Tab, pour voir ce qu’elle fait.Touchez une partie pour voir ce qu’elle fait.
Combien il en faut
Un samedi de printemps ne ressemble pas à un mardi de novembre. Un jour férié non plus. Et les données de la pandémie ne ressemblent à rien.
Nous avons construit une prévision des couverts qui tient compte de tout cela et qui en déduit le nombre de personnes nécessaires à chaque service et dans chaque zone. Une prévision ne tombe pas toujours juste. Mais elle se trompe moins que l’intuition un vendredi à sept heures du soir.
Le planning revient à qui connaît la salle
Nous avons commencé par l’option ambitieuse : un outil qui établirait les plannings tout seul. Il fonctionnait. Il produisait des plannings impeccables pour un restaurant qui n’existe pas.
Le vrai a des congés qui ne rentrent dans aucune case, des contrats de toutes les formes et des échanges de créneaux pour des raisons qu’aucun algorithme ne comprend. Alors nous avons changé d’avis : le planning revient à qui connaît la salle, et nous lui préparons le terrain.
Un tableau de bord qui se remplit tout seul avec ce qu’on allait chercher à la main, et un modèle qui envoie le planning directement dans le logiciel RH. Sans copier, sans coller et sans après-midi perdus.
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Ce que rapporte chaque plat
Nous avons croisé ventes, coûts et fiches techniques pour voir ce qui fait vivre l’affaire et ce qui la fait vivre moins qu’il n’y paraît. Certaines surprises étaient à la carte depuis des années.
Les ancres restent à leur place. Le reste, données à l’appui.
La proposition de prix a commencé par la question difficile : à quoi ne pas toucher. L’eau habituelle, les menus enfants, les desserts de toujours. Les ancres restent à leur place. Le reste, données à l’appui.
Ce qui ne se voit pas
Des rapports de pointage prêts pour un audit, avec les heures prévues face aux heures travaillées. Des outils d’analyse là où il n’y avait rien, et un site web revu de fond en comble pour que ceux qui cherchent des fruits de mer au sud de Madrid le trouvent.
Des copilotes, pas des remplaçants. Chez Bálamo, nous l’avons appris avec un planning.
La technologie ne fait pas le service et ne connaît pas les serveurs. Elle sert à ce que ceux qui le font arrivent au service avec le plus lourd déjà fait. Comme dans un bon banc de poissons : personne ne se bouscule et tout le monde va dans la même direction.
Diagnostic numérique, cybersécurité, Dynamics 365, données et formation pour la maison commune des organisations de personnes en situation de handicap.
